Rabo de Ternera en su Salsa

Ingredientes (para 4 p):

• 1 Rabo de Ternera troceado
• 1 cucharada de harina
• 1 cebolla o 4 chalotas troceadas finamente.
• 2 ajos
• 1 zanahoria mediana
• 1 pimiento rojo asado muy troceado (40-50 gr.)
• 4 cucharadas de tomate triturado o un tomate maduro rallado
• 1 cucharadita de pimentón.
• Sal, Pimienta y 5 clavos (especia) y tres hojitas de laurel
• Aceite de Oliva
• 1 vaso de Vino Blanco y 1 taza de café de Brandy o Coñac

Elaboración:

1. Enharinamos los trozos de Rabo y los sofreímos hasta dorar ligeramente, los vamos depositando en la cazuela donde guisaremos el Rabo (utilizaremos un recipiente donde quepa el Rabo apretado). Con el ultimo trozo apartado, echamos el vaso de Brandy y desglasamos la sartén vertiendo toda la sustancia en la cazuela junto el Rabo.
2. Sofreímos la cebolla finamente picada y los dos ajos, cuando este pochada, añadimos el tomate y rehogamos unos minutos, añadimos el pimiento también finamente cortado. Añadimos la zanahoria cortada también a pequeños cuadraditos. Finalmente añadimos el pimentón y removemos todo el sofrito. Lo vertemos junto el Rabo y añadimos un poco de vino blanco para desglasar y añadir todos los jugos a la cazuela.
3. Añadimos el resto de vino a la cazuela , dejamos que reduzca unos minutos y seguidamente cubrimos el rabo de ternera con agua casi hasta cubrirlo. Añadimos algo de sal y pimienta, también el clavo y el laurel, no debe de estar salado ya que el caldo se ha de reducir mucho antes de servirlo.
4. En olla a presión sobre 30 minutos, yo lo he hecho en cazuela y deberá estar a fuego LENTO, entre 3 y 4 horas. Sabrás que está hecho porque la carne se despega del hueso.
5. Finalmente cuando este hecho, retiramos el Rabo y retiramos del jugo el clavo y el laurel. Dejaremos que la salsa se reduzca a la tercera parte. SI te gusta como a mi con una salsa sedosa y uniforme, tritúrala toda en una maquina de cuchillas o THX y déjala reducir hasta obtener la textura deseada, incorpora los últimos 20-30 minutos el rabo antes de servirlo.

Variante: puede hacerse sustituyendo el vino blanco y el agua por Vino tinto hasta cubrirlo.

Solomillo de Cerdo con Salsa Pedro Ximenez

Ingredientes:

• 1 Solomillo de Cerdo
• Sésamo y alguna especie que nos guste, pimienta, tomillo o romero, etc...
• Unos puerros para decorar

Para la Salsa:

• 1 Botella de Pedro Ximenez (para cocinar). Necesitaremos 350 ml.
• 120 gr de nata liquida
• El Zumo de 1/2 naranja
• Sal, Pimienta y 1 cucharada de maicena.

Elaboración:

1. Primero hacemos la Salsa: Para ello pondremos el vino en una cazuela y lo reduciremos a la mitad, luego añadiremos el resto de ingredientes bajando un poco el fuego y la maicena espolvoreada con un colador para que no se formen grumos. Removemos hasta que tenga la densidad deseada y la resarvemos en el mismo cazo o en una salsera.
2. Cortamos el solomillo en tacos de 3-4 cms.
3. En un plato añadimos el sésamo y la especie que nos guste. Untamos con aceite los lados del solomillo y rebozamos con el sésamo y las especies.
4. En la plancha bien caliente hecemos un par de minutos por cara. Añadimos algo de sal gorda en cada trozo.
5. Podemos decorar el plato con Puerro cortado finamente y en harinado y frito con aceite de oliva hasta dejarlo crujiente.
6. Emplatamos con la base de la salsa el solomillo y el Puerro crujiente.