Perdiz en Escabeche sobre Mus de Berenjena y virutas de Grosella

Ingredientes:

• Una Perdiz en escabeche .
• Grosellas secas cortadas finamente.
• Mus de Berenjena.

Para el Mus de Berenjena:

• La pulpa de una Berenjena, hervida o al vapor hasta que esté blanda, también puede asarse (en ambos casos aliñada con aceite limón y sal).
• 1 taza de café de Caldo de Pollo
• 1 rodaja de limón exprimido
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de tahini (aceite de sésamo)
• 3-4 cucharadas de Nata para cocinar
• Pimienta Negra, Sal, 1 Pizca de comino en polvo y 1 pizca de Jenjibre en polvo
• 2 cucharadas del aceite y vinagre de la Perdiz en escabeche. El resto se reserva también.
• TODO TRITURADO MUY FINO Y PASADO POR EL CHINO, ha de quedar muy sedoso en el paladar.

Elaboración:

1. Preparamos el Mus de Berenjena según indica rectificando de Especias y sal al gusto.
2. Desmenuzamos la Perdiz en escabeche dejando de una pieza las mitades de la pechuga en 2 partes cada una y el resto lo desmenuzamos con cuidado de huesecillos y restos.
3. Colocamos en un plato y dentro de un aro de cocina de 7 cms de diámetro, la Perdiz desmenuzada, haciendo un dedo de capa aprox.
4. Sin quitar el aro, añadimos el Mus de Berenjena y lo alisamos con ayuda de una cuchara. Levantamos el aro con cuidado. Aliñamos con el aceite y vinagre de la Perdiz, en la Perdiz desmenuzada.
5. Colocamos las pechugas de la Perdiz según la foto y decoramos con las virutas de Grosella y unas gotas de aceite.

"Lo servimos a temperatura ambiente"

Gallon con Alcaparras

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1 gallón de 1kg y medio
• 200g de alcaparras
• 2 zanahorias grandes
• 2 bolsitas de aceitunas sin hueso
• 1 tomate
• 2 cebollas
• 350 ml de jerez oloroso
• 150 ml de agua
• harina
• sal y pimienta

En una olla express:
Salpimentar el redondo y enharinarlo, luego sofreírlo hasta dorar por todos lados y reservar. Añadir en cuartos las cebollas y las zanahorias y el tomate, sofreír todo un poco y enseguida añadir el redondo. Luego, incorporar las taperas (introducidas en una gasa atada para que no se mezclen ) las aceitunas y los líquidos. Cuando empiece a hervir cerrar la olla durante 45 minutos. Abrir rápido y reservar el redondo para cortarlo cuando se enfríe en láminas. Servir el jugo por separado de las alcaparras, aceitunas y zanahorias.

Muslitos de Codorniz rebozados con especias

Ingredientes:

• Muslitos de codorniz (pueden ser de pollo, de la parte del ala)
• pan rallado
• perejil
• tomillo
• oregano
• sal y pimienta

Con una punta de cuchillo desplazar la carne hacia abajo pretendiendo que el hueso quede al aire (como en la foto).

Mezclar pan rallado con las especias la sal y pimienta, y freir en abundante aceite hasta dorar. Luego poner en papel de cocina y escurran el exceso de aceite. Servir de entrantes con un poco de ensalada.

Costillar de Cerdo adobado con Romero

Ingredientes:(para tres personas)

• 1 costillar de cerdo
• romero
• manteca de cerdo
• 1 vaso y medio de vino de jerez
• sal y pimienta

Disponer el costillar entero en una fuente junto con el vino de jerez y espolvorearlo con romero, y dejarlo reposar unas horas.

Reservar el jugo y embadurnar el costillar con la manteca de cerdo, salpimentar y añadir un poco mas de romero, luego introducirlo en el horno previamente caliente a 180º con el jugo durante media hora, subir la temperatura a 220º para dorar otra media hora, y cuando esté dorado sacar el costillar y reservar el jugo en una sartén. Calentar la sartén a fuego vivo y añadir medio vaso mas de vino y reducir hasta casi su mitad. Cuando haya reducido verter encima del costillar y servir con unas patatas fritas o al gusto. (en la foto son patatas a lo pobre). Buen provecho!!!!