Perdiz en Escabeche sobre Mus de Berenjena y virutas de Grosella

Ingredientes:

• Una Perdiz en escabeche .
• Grosellas secas cortadas finamente.
• Mus de Berenjena.

Para el Mus de Berenjena:

• La pulpa de una Berenjena, hervida o al vapor hasta que esté blanda, también puede asarse (en ambos casos aliñada con aceite limón y sal).
• 1 taza de café de Caldo de Pollo
• 1 rodaja de limón exprimido
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de tahini (aceite de sésamo)
• 3-4 cucharadas de Nata para cocinar
• Pimienta Negra, Sal, 1 Pizca de comino en polvo y 1 pizca de Jenjibre en polvo
• 2 cucharadas del aceite y vinagre de la Perdiz en escabeche. El resto se reserva también.
• TODO TRITURADO MUY FINO Y PASADO POR EL CHINO, ha de quedar muy sedoso en el paladar.

Elaboración:

1. Preparamos el Mus de Berenjena según indica rectificando de Especias y sal al gusto.
2. Desmenuzamos la Perdiz en escabeche dejando de una pieza las mitades de la pechuga en 2 partes cada una y el resto lo desmenuzamos con cuidado de huesecillos y restos.
3. Colocamos en un plato y dentro de un aro de cocina de 7 cms de diámetro, la Perdiz desmenuzada, haciendo un dedo de capa aprox.
4. Sin quitar el aro, añadimos el Mus de Berenjena y lo alisamos con ayuda de una cuchara. Levantamos el aro con cuidado. Aliñamos con el aceite y vinagre de la Perdiz, en la Perdiz desmenuzada.
5. Colocamos las pechugas de la Perdiz según la foto y decoramos con las virutas de Grosella y unas gotas de aceite.

"Lo servimos a temperatura ambiente"

Gallon con Alcaparras

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1 gallón de 1kg y medio
• 200g de alcaparras
• 2 zanahorias grandes
• 2 bolsitas de aceitunas sin hueso
• 1 tomate
• 2 cebollas
• 350 ml de jerez oloroso
• 150 ml de agua
• harina
• sal y pimienta

En una olla express:
Salpimentar el redondo y enharinarlo, luego sofreírlo hasta dorar por todos lados y reservar. Añadir en cuartos las cebollas y las zanahorias y el tomate, sofreír todo un poco y enseguida añadir el redondo. Luego, incorporar las taperas (introducidas en una gasa atada para que no se mezclen ) las aceitunas y los líquidos. Cuando empiece a hervir cerrar la olla durante 45 minutos. Abrir rápido y reservar el redondo para cortarlo cuando se enfríe en láminas. Servir el jugo por separado de las alcaparras, aceitunas y zanahorias.

Muslitos de Codorniz rebozados con especias

Ingredientes:

• Muslitos de codorniz (pueden ser de pollo, de la parte del ala)
• pan rallado
• perejil
• tomillo
• oregano
• sal y pimienta

Con una punta de cuchillo desplazar la carne hacia abajo pretendiendo que el hueso quede al aire (como en la foto).

Mezclar pan rallado con las especias la sal y pimienta, y freir en abundante aceite hasta dorar. Luego poner en papel de cocina y escurran el exceso de aceite. Servir de entrantes con un poco de ensalada.

Costillar de Cerdo adobado con Romero

Ingredientes:(para tres personas)

• 1 costillar de cerdo
• romero
• manteca de cerdo
• 1 vaso y medio de vino de jerez
• sal y pimienta

Disponer el costillar entero en una fuente junto con el vino de jerez y espolvorearlo con romero, y dejarlo reposar unas horas.

Reservar el jugo y embadurnar el costillar con la manteca de cerdo, salpimentar y añadir un poco mas de romero, luego introducirlo en el horno previamente caliente a 180º con el jugo durante media hora, subir la temperatura a 220º para dorar otra media hora, y cuando esté dorado sacar el costillar y reservar el jugo en una sartén. Calentar la sartén a fuego vivo y añadir medio vaso mas de vino y reducir hasta casi su mitad. Cuando haya reducido verter encima del costillar y servir con unas patatas fritas o al gusto. (en la foto son patatas a lo pobre). Buen provecho!!!!

Ataditos de Pollo con Jamón y Queso en Salsa de Mostaza

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 contramuslos de pollo deshuesados
• 4 lonchas de jamón de york
• 4 lonchas de queso semicurado
• 1/2 cebolla
• 250 ml de nata liquida para cocinar
• 2 cucharadas de mostaza Dijon original
• 250ml de vino blanco ó de jerez
• hilo de bridar
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Elaboración

1. Disponer los contramuslos extendidos y salpimentarlos por ambos lados.
2. Poner encima de cada contramuslo una loncha de jamón y otra de queso y enrollarlos, luego atarlos con el hilo de bridar para evitar que se abran. Reservar.
3. Picar muy fina la cebolla y pochar hasta que transparenten. Salpimentar.
4. En un cazo, mezclar la nata con la mostaza, el vino y la cebolla ya pochada. Reservar.
5. Dorar ligeramente los rollitos de pollo en una sartén sólo hasta que cojan color a fuego fuerte unos 2 minutos y disponerlos en una fuente de horno.
6. Verter la mezcla de la nata, mostaza y cebolla, en la fuente con el pollo y meter al horno, previamente calentado a 200 º y dejar cocer unos 15 minutos.
7. Servir quitando el hilo de bridar y rociar con su salsa.

Si se prefiere, la salsa se puede pasar por la batidora, pero a mi particularmente me gusta encontrar los trocitos de cebolla y el queso que suelta el pollo al cocerse, ¡¡¡mucho mejor!!!!. Buen provecho!!!!.

Pollo y conejo al ajillo (al Horno)

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gr. de pollo y conejo troceado por persona aprox.
• Aceite de Oliva
• Vinagre.
• 1 vaso de bino blanco seco
• 1 vaso de brandy (opcional).
• 8-10 Ajos.
• Hierbas aromaticas (tomillo, oregano, romero o provenzales)
• Sal y Pimienta.

Elaboración:

1. Unta con aceite de oliva un fuente para horno y precalienta el horno a 180 º durante 10 min.
2. humedece los trozos de carne con el brandy, salpimentalos también deja caer los ajos por encima si quitarles la piel y ponlos en el horno durante 10-15 minutos.
3. Pasado ese tiempo añadeles el vaso de vino blanco y espolvorea con las hierbas por encima. Tienes que mantenerlo en el horno entre 30 y 40 minutos, hasta que te agrade su color, a mitad del tiempo (15-20 min.) dales la vuelta a los trozos.
4. Finalmente retira los trozos de la fuente y ponlos en una bandeja para servir. Añade algo de vinagre a la fuente del horno y un poco de agua o caldo para ligar la salsa e incorporalos a la carne. Si quieres que la salsa sea espesa pásala a una sarte y añade media cucharadita de harina y remueve hasta que se espese ligeramente.

Puedes acompañar con unas patatas fritas o asadas.

Rabo de Ternera en su Salsa

Ingredientes (para 4 p):

• 1 Rabo de Ternera troceado
• 1 cucharada de harina
• 1 cebolla o 4 chalotas troceadas finamente.
• 2 ajos
• 1 zanahoria mediana
• 1 pimiento rojo asado muy troceado (40-50 gr.)
• 4 cucharadas de tomate triturado o un tomate maduro rallado
• 1 cucharadita de pimentón.
• Sal, Pimienta y 5 clavos (especia) y tres hojitas de laurel
• Aceite de Oliva
• 1 vaso de Vino Blanco y 1 taza de café de Brandy o Coñac

Elaboración:

1. Enharinamos los trozos de Rabo y los sofreímos hasta dorar ligeramente, los vamos depositando en la cazuela donde guisaremos el Rabo (utilizaremos un recipiente donde quepa el Rabo apretado). Con el ultimo trozo apartado, echamos el vaso de Brandy y desglasamos la sartén vertiendo toda la sustancia en la cazuela junto el Rabo.
2. Sofreímos la cebolla finamente picada y los dos ajos, cuando este pochada, añadimos el tomate y rehogamos unos minutos, añadimos el pimiento también finamente cortado. Añadimos la zanahoria cortada también a pequeños cuadraditos. Finalmente añadimos el pimentón y removemos todo el sofrito. Lo vertemos junto el Rabo y añadimos un poco de vino blanco para desglasar y añadir todos los jugos a la cazuela.
3. Añadimos el resto de vino a la cazuela , dejamos que reduzca unos minutos y seguidamente cubrimos el rabo de ternera con agua casi hasta cubrirlo. Añadimos algo de sal y pimienta, también el clavo y el laurel, no debe de estar salado ya que el caldo se ha de reducir mucho antes de servirlo.
4. En olla a presión sobre 30 minutos, yo lo he hecho en cazuela y deberá estar a fuego LENTO, entre 3 y 4 horas. Sabrás que está hecho porque la carne se despega del hueso.
5. Finalmente cuando este hecho, retiramos el Rabo y retiramos del jugo el clavo y el laurel. Dejaremos que la salsa se reduzca a la tercera parte. SI te gusta como a mi con una salsa sedosa y uniforme, tritúrala toda en una maquina de cuchillas o THX y déjala reducir hasta obtener la textura deseada, incorpora los últimos 20-30 minutos el rabo antes de servirlo.

Variante: puede hacerse sustituyendo el vino blanco y el agua por Vino tinto hasta cubrirlo.

Solomillo de Cerdo con Salsa Pedro Ximenez

Ingredientes:

• 1 Solomillo de Cerdo
• Sésamo y alguna especie que nos guste, pimienta, tomillo o romero, etc...
• Unos puerros para decorar

Para la Salsa:

• 1 Botella de Pedro Ximenez (para cocinar). Necesitaremos 350 ml.
• 120 gr de nata liquida
• El Zumo de 1/2 naranja
• Sal, Pimienta y 1 cucharada de maicena.

Elaboración:

1. Primero hacemos la Salsa: Para ello pondremos el vino en una cazuela y lo reduciremos a la mitad, luego añadiremos el resto de ingredientes bajando un poco el fuego y la maicena espolvoreada con un colador para que no se formen grumos. Removemos hasta que tenga la densidad deseada y la resarvemos en el mismo cazo o en una salsera.
2. Cortamos el solomillo en tacos de 3-4 cms.
3. En un plato añadimos el sésamo y la especie que nos guste. Untamos con aceite los lados del solomillo y rebozamos con el sésamo y las especies.
4. En la plancha bien caliente hecemos un par de minutos por cara. Añadimos algo de sal gorda en cada trozo.
5. Podemos decorar el plato con Puerro cortado finamente y en harinado y frito con aceite de oliva hasta dejarlo crujiente.
6. Emplatamos con la base de la salsa el solomillo y el Puerro crujiente.

Codornices al oporto

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 botella de vino de oporto
• 1 ramita de romero
• aceite de oliva
• 4 codornices
• 4 lonchas de beicon ahumado
• sal y pimienta

1. En una olla express, saltearemos las codornices con un buen chorro de aceite y cuando estén ligeramente doradas les añadimos sal y pimienta y reservamos.
2. En el aceite sobrante del sofrito de las codornices sofreiremos la cebolla y el puerro bien cortado en trocitos pequeños, y cuando esté dorado añadiremos el vino de oporto.
3. Introducimos las codornices y tapamos la olla programando a máximo vapor 20 minutos.
4. Destapamos la olla con mucho cuidado (según método de la olla) y sacamos las codornices reservandolas en una cazuela de horno. Cuando estén frías, enrollarlas con una loncha de beicon sujetándolas con hilo de bridar y reservar.
5. Para terminar la salsa, dejar reducir el líquido de la olla hasta que veamos que queda a nuestro gusto de espesor.
6. Por último, echar la salsa en la cazuela con las codornices y la ramita de romero e introducir en el horno a 200º hasta que el beicon quede dorado. ¡Buen provecho!

Solomillo de Cerdo con Habitas y Salsa de Soja

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1 solomillo de cerdo grande
• 1kg de habas frescas baby
• 1 vaso de salsa de soja
• 80grs aprox. de mantequilla
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

Elaboración:

1. Cortar el solomillo en medallones de 2cms. Disponer las habas en una cazuela con aceite de oliva y cocer tapadas a fuego medio hasta que estén tiernas y salpimentar.
2. En una sartén poner la mantequilla y la salsa de soja y hervir a fuego bajo hasta que espese un poco. Reservar caliente.
3. Saltear los medallones vuelta y vuelta a fuego fuerte para dorarlos y servir con la salsa y las habitas.

Perdiz escabechada "la Perdiz de la Abuela"

Esta perdiz es salvaje, por lo que el tiempo de cocción varía si es de granja. (indicaré los tiempos en la forma de cocinarla).

Ingredientes: (por perdiz)

• 8 granos de pimienta negra
• 1 perdiz
• 1 hoja de laurel grande
• 3 dientes de ajo enteros
• medio vaso de aceite de oliva virgen extra de calidad
• 1 cucharadita de café de sal
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco

Lavar y desplumar bien la perdiz quitándole las vísceras, y disponerla en la olla pequeña express, añadir todos los ingredientes y cocer a máximo vapor 30 minutos (si la perdiz es de granja) y 1 hora si la perdiz es salvaje.

Servir con unas patatas cocidas.

Costillas de ternera agridulces con setas

Ingredientes : (para 4 personas)

• medio costillar de ternera
• 1 vasito de vinagre balsámico de módena
• 1 vasito de miel
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharada de mantequilla
• sal
• setas variadas (unos 300grs)

Mezclar todos los ingredientes y cubrir con ello las costillas, para que queden bién inpregnadas. Luego introducir en el horno al menos una hora (dependiendo del horno ) a 200 grados hasta que las costillas estén tiernas y doradas, que lo sabremos pinchándolas, si el pincho sale con facilidad ya están.

En una sarten, con un poco de aceite, poner las setas cortadas a trocitos y sofreir con un poco de sal y pimienta, tapar unos minutos para que suelten agua, destapar y dejar que evaporen todo el agua que han soltado y sofreirlas unos minutos mas. Añadirlas al asado de las costillas para que se mezclen con el jugo del asado.

Redondo de Paletilla de cordero con Bacon y Jamón de York

Ingredientes para 3-4 personas:

• 1 paletilla de cordero deshuesada (pídesela a tu carnicero+ sus huesos)
• 200 gr de bacon en lonchas
• 5-6 cortadas de jamón de York
• Especia de Romero
• Hilo de cocina

Para acompañar:

• Crujiente de Puerro sobre salsa de Vino Tinto con Mermelada de Albaricoque.

Elaboración:

1. Preparamos un caldo de Carne con los huesos de la paletilla (los doramos previamente en el Horno), 3 litros de agua, una cebolla, una zanahoria, un trozo de apio, una judías verdes, un tomate madurito, un chorro de vino blanco y unas pocas especias (Romero, tomillo, hiervas provenzales, Pimienta Negra.) y un poco de sal. Lo dejamos hervir durante una hora y media mínimo VER RECETA DETALLADA.
2. Extendemos las lonchas de bacon según la dimensión de la paletilla, en sentido cruzado al largo de la paletilla. Dado que el Bacon es salado, no salamos la carne, si añadimos un poco de pimienta negra y Romero.
3. Añadimos 3-4 lonchas de Bacon en su interior y 5-6 lonchas de jamón de York.
4. Cerramos el redondo y con las lonchas de Bacon y ayudándonos de unos palillos vamos fiajando el redondo. Finalmente con Hilo de cocinar atamos mas firmemente el redondo. Quitamos los palillos.
5. Introducimos en Horno previamente calentado a 200 º C la carne. La tenderemos 45 min a una hora dándole la vuelta cada 15-20 minutos y añadiéndole cada vez unas cucharadas del caldo de carne obtenido.
6. Finalmente deshilamos y cortamos. Servimos junto con el crujiente de Puerros y sobre la Salsa.

Para el Crujiente de Puerros:

1. "En una sartén con aceite, incorporamos los puerros cortados al largo finamente y enharinados ligeramente. Los freímos hasta dorarlos y los reservamos sobre papel absorbente (pueden dejarse en el horno a baja temperatura, se quedaran mas crujientes y no se enfriaran 50º - 60º)."

Salsa:

Ver receta de Salsa de Vino con Mermelada de Albaricoque