Redondo de Paletilla de cordero con Bacon y Jamón de York

Ingredientes para 3-4 personas:

• 1 paletilla de cordero deshuesada (pídesela a tu carnicero+ sus huesos)
• 200 gr de bacon en lonchas
• 5-6 cortadas de jamón de York
• Especia de Romero
• Hilo de cocina

Para acompañar:

• Crujiente de Puerro sobre salsa de Vino Tinto con Mermelada de Albaricoque.

Elaboración:

1. Preparamos un caldo de Carne con los huesos de la paletilla (los doramos previamente en el Horno), 3 litros de agua, una cebolla, una zanahoria, un trozo de apio, una judías verdes, un tomate madurito, un chorro de vino blanco y unas pocas especias (Romero, tomillo, hiervas provenzales, Pimienta Negra.) y un poco de sal. Lo dejamos hervir durante una hora y media mínimo VER RECETA DETALLADA.
2. Extendemos las lonchas de bacon según la dimensión de la paletilla, en sentido cruzado al largo de la paletilla. Dado que el Bacon es salado, no salamos la carne, si añadimos un poco de pimienta negra y Romero.
3. Añadimos 3-4 lonchas de Bacon en su interior y 5-6 lonchas de jamón de York.
4. Cerramos el redondo y con las lonchas de Bacon y ayudándonos de unos palillos vamos fiajando el redondo. Finalmente con Hilo de cocinar atamos mas firmemente el redondo. Quitamos los palillos.
5. Introducimos en Horno previamente calentado a 200 º C la carne. La tenderemos 45 min a una hora dándole la vuelta cada 15-20 minutos y añadiéndole cada vez unas cucharadas del caldo de carne obtenido.
6. Finalmente deshilamos y cortamos. Servimos junto con el crujiente de Puerros y sobre la Salsa.

Para el Crujiente de Puerros:

1. "En una sartén con aceite, incorporamos los puerros cortados al largo finamente y enharinados ligeramente. Los freímos hasta dorarlos y los reservamos sobre papel absorbente (pueden dejarse en el horno a baja temperatura, se quedaran mas crujientes y no se enfriaran 50º - 60º)."

Salsa:

Ver receta de Salsa de Vino con Mermelada de Albaricoque