Perdiz en Escabeche sobre Mus de Berenjena y virutas de Grosella

Ingredientes:

• Una Perdiz en escabeche .
• Grosellas secas cortadas finamente.
• Mus de Berenjena.

Para el Mus de Berenjena:

• La pulpa de una Berenjena, hervida o al vapor hasta que esté blanda, también puede asarse (en ambos casos aliñada con aceite limón y sal).
• 1 taza de café de Caldo de Pollo
• 1 rodaja de limón exprimido
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de tahini (aceite de sésamo)
• 3-4 cucharadas de Nata para cocinar
• Pimienta Negra, Sal, 1 Pizca de comino en polvo y 1 pizca de Jenjibre en polvo
• 2 cucharadas del aceite y vinagre de la Perdiz en escabeche. El resto se reserva también.
• TODO TRITURADO MUY FINO Y PASADO POR EL CHINO, ha de quedar muy sedoso en el paladar.

Elaboración:

1. Preparamos el Mus de Berenjena según indica rectificando de Especias y sal al gusto.
2. Desmenuzamos la Perdiz en escabeche dejando de una pieza las mitades de la pechuga en 2 partes cada una y el resto lo desmenuzamos con cuidado de huesecillos y restos.
3. Colocamos en un plato y dentro de un aro de cocina de 7 cms de diámetro, la Perdiz desmenuzada, haciendo un dedo de capa aprox.
4. Sin quitar el aro, añadimos el Mus de Berenjena y lo alisamos con ayuda de una cuchara. Levantamos el aro con cuidado. Aliñamos con el aceite y vinagre de la Perdiz, en la Perdiz desmenuzada.
5. Colocamos las pechugas de la Perdiz según la foto y decoramos con las virutas de Grosella y unas gotas de aceite.

"Lo servimos a temperatura ambiente"