jueves, 27 de octubre de 2011

Perdiz en Escabeche sobre Mus de Berenjena y virutas de Grosella



Ingredientes:
  • Una Perdiz en escabeche .
  • Grosellas secas cortadas finamente.
  • Mus de Berenjena.
Para el Mus de Berenjena:
  • La pulpa de una Berenjena, hervida o al vapor hasta que esté blanda, también puede asarse (en ambos casos aliñada con aceite limón y sal).
  • 1 taza de café de Caldo de Pollo
  • 1 rodaja de limón exprimido
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de tahini (aceite de sésamo)
  • 3-4 cucharadas de Nata para cocinar
  • Pimienta Negra, Sal, 1 Pizca de comino en polvo y 1 pizca de Jenjibre en polvo
  • 2 cucharadas del aceite y vinagre de la Perdiz en escabeche. El resto se reserva también.
  • TODO TRITURADO MUY FINO Y PASADO POR EL CHINO, ha de quedar muy sedoso en el paladar.
Elaboración:
  1. Preparamos el Mus de Berenjena según indica rectificando de Especias y sal al gusto.
  2. Desmenuzamos la Perdiz en escabeche dejando de una pieza las mitades de la pechuga en 2 partes cada una y el resto lo desmenuzamos con cuidado de huesecillos y restos.
  3. Colocamos en un plato y dentro de un aro de cocina de 7 cms de diámetro, la Perdiz desmenuzada, haciendo un dedo de capa aprox.
  4. Sin quitar el aro, añadimos el Mus de Berenjena y lo alisamos con ayuda de una cuchara. Levantamos el aro con cuidado. Aliñamos con el aceite y vinagre de la Perdiz, en la Perdiz desmenuzada.
  5. Colocamos las pechugas de la Perdiz según la foto y decoramos con las virutas de Grosella y unas gotas de aceite.
"Lo servimos a temperatura ambiente"

1 comentario: